Der „Kabbes-Hobel“ schneidet den Kohl in feine Streifen, der vitaminreiche Strunk wird zerkleinert dazugegeben. In ihm befinden sich nämlich besonders viele Vitamine. Den feingeschnittenen Blättern wird nun Salz beigemengt und alles zusammen in große Gärbottiche gefüllt. Durch das Salz und den Druck des eigenen Gewichtes sowie durch zusätzliches Stampfen öffnen sich die Zellwände des Kohls. Das Wasser und die Luft entweichen, der Gärprozess setzt ein und die natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien nehmen ihre Arbeit auf. Sie wandeln den Zucker in Milchsäure um, die dem Sauerkraut nicht nur seinen typischen Geschmack verleiht, sondern ihn auch lange haltbar macht. Im Sommer dauert die Gärzeit zwischen 10 und 14 Tagen. Werden die Kohlköpfe bei kälteren Temperaturen geerntet, dauert die Gärung länger.